Formaggi senza caglio: lista completa

Il formaggio senza caglio è un prodotto piuttosto richiesto soprattutto negli ultimi tempi, con la crescita della sensibilità nei confronti degli animali e l’aumento delle persone che optano per un regime alimentare vegetariano o vegano.

Il formaggio è, per definizione, un alimento che viene prodotto a partire dal latte mediante il processo della coagulazione acida, detta anche presamica. Per attivare questa reazione si aggiunge al latte il caglio. La sostanza che agisce come coagulante, e che consente di conseguenza la separazione delle proteine e dei grassi del latte dal siero, è la chimosina. Quest’ultima viene ricavata dall’abomasi, ossia dallo stomaco dei vitelli, per estrazione. In natura tuttavia esistono anche muffe in grado di produrre chimosina, in questo caso si ha comunque un caglio ma si tratta di un derivato microbico. Il suo impiego è piuttosto diffuso poiché è molto economico e può essere impiegato per produzioni anche molto ampie.

Una alternativa per ottenere le cagliate di base per la preparazione del formaggio è l’erba da caglio, spesso la Cynara Cardunculus, una pianta erbacea perenne. L’uso di quest’erba è da sempre noto ai malgari di montagna e consente di ottenere formaggi molto saporiti, con paste caratterizzate da una piacevole cremosità. Qualche volta è difficile sapere se il formaggio senza caglio animale sia stato prodotto con caglio microbico o vegetale, in quanto non esiste una lista ufficiale.

Elenco dei formaggi senza caglio animale

Tra i formaggi che certamente non contengono caglio ci sono solo mascarpone, ricotta e alcune varietà in cui viene dichiarato a chiare lettere sulla confezione. Nel caso della ricotta, trattandosi di un derivato del siero del latte, è tuttavia possibile che questo sia stato ottenuto da una prima lavorazione che prevede l’impiego di caglio animale. In questo caso, l’indicazione non è presente in etichetta e, per sicurezza, è necessario rifornirsi in negozi specializzati o direttamente dal produttore.

La dicitura “caglio naturale” non necessariamente indica un formaggio realizzato senza caglio animale, infatti anche questo è di origine del tutto naturale. Sono rarissimi i casi di formaggi DOP – o nel caso di quelli francesi gli AOC, i Label Rouge e gli IGP – adessere prodotti senza caglio animale. Tra quelli inin vendita nei supermercati della grande distribuzione, si elencano:

• formaggi e mozzarelle della linea Granarolo;
• linea, primo sale, primo, casatella, toma bianca di Osella;
• Camoscio d’oro forme e fette;
• feta, emmental, e tilsit di Milbona;
• Philadelphia Kraft;
• mozzarelle Santa Lucia ad esclusione della treccia e dei bocconcini;
• alcuni della linea Galbani;
• gorgonzola Gim light;
• mozzarelle Invernizzi;
• robiola Bustaffa;
• linea Babybel;
• linea Leerdammer.

Tra i formaggi regionali a caglio vegetale ci sono: il Casu Perutu della Campania e il Cacio Fiore Aquilano dell’Abruzzo. Tra i presidi Slow Food c’è il Caciofiore, formaggio tipico delle aree della campagna romana.

Come trovare le giuste informazioni sui formaggi

Si consiglia una attenta lettura delle etichette e delle informazioni messe a disposizione anche on line dai produttori. In caso di dubbio, è preferibile rivolgersi direttamente al servizio clienti del produttore o, in alternativa, a quello del supermercato, soprattutto nel caso di prodotti a marchio del gruppo.

All’estero le indicazioni che valgono sono le stesse: tra i formaggi svizzeri, austriaci e tedeschi, tuttavia, sono molto pochi quelli prodotti con caglio vegetale, mentre in Inghilterra la gran parte dei formaggi è senza caglio animale.