Botulino: come riconoscerlo e quali alimenti sono a rischio

Il botulino ci viene spesso in mente quando si parla di conserve fatte in casa, come olive e melanzane sott’olio. Con questo termine si indica un particolare microrganismo anaerobio, il Clostridium botulinum, in grado di proliferare in assenza di aria. Questo microrganismo è considerato l’artefice di una delle più gravi tossinfezioni alimentari, il cosiddetto “botulismo”.

La malattia prende il nome dalla parola latina “botulus”, salsiccia o prosciutto, poiché nelle salsicce fatte in casa il batterio è stato isolato per la prima volta, nel 1895.

Ma attenzione: non tutti i cibi e le conserve che mangiamo sono a rischio botulino.

Perché possa proliferare, il microrganismo produttore delle pericolose tossine botuliniche, necessita di condizioni ben precise.

In particolar modo, il Clostridium botulinum trova le condizioni ideali per il suo sviluppo in assenza di ossigeno, ossia in condizioni anaerobiche, in ambienti con pH> 4.6, quindi non troppo acidi, in substrati che contengano elevate quantità di acqua o proteine.

Da ciò ne consegue che alimenti freschi e non inscatolati, come frutta e verdure, o anche pane e pasta non sono a rischio per quanto riguarda il botulino.

Che cosa provoca il botulino?

Cosa succede se “mangi” botulino? L’intossicazione causata dalle tossine del batterio Clostridium botulinum è nota con il nome di “botulismo”.

Questa malattia può avere origine da diverse cause. Si parla spesso del botulismo alimentare, provocato per l’appunto dal consumo di alimenti contaminati da tossine neurotossiche, ma in realtà esistono altre forme di botulismo, come quella da ferita o il botulismo iatrogeno, che deriva da uno scorretto impiego della tossina a scopi curativi o estetici, ad esempio nel caso di iniezioni di tossina botulinica.

Inoltre, si distingue anche il botulismo infantile, che colpisce i bambini di età inferiore a un anno, causato il più delle volte dal consumo di miele fatto in casa o dall’abitudine di intingere il ciuccio nel miele, pratica sconsigliata da medici e pediatri.

In generale, tutte le forme di botulismo possono avere gravi conseguenze per il paziente, in quanto possono portare a paralisi respiratoria e muscolare, con necessità di immediato intervento.

I sintomi del botulismo

Per quanto riguarda il botulismo alimentare, la malattia può colpire pazienti di ogni età, anche bambini molto piccoli e non può essere trasmessa da persona a persona. Fra i più comuni sintomi del botulismo vi sono:

• Disturbi alla vista (vedere doppio e avere la visione offuscata)
• Forte affaticamento
• Abbassamento della palpebra superiore
• Difficoltà a tenere le palpebre aperte
• Difficoltà a deglutire o a parlare
• Secchezza delle fauci e della gola
• Debolezza al collo e alle braccia.

Il paziente affetto da botulismo manifesterà la cosiddetta “triade di sintomi”, una paralisi flaccida discendente dei muscoli, che parte dal viso, scende verso il collo e colpisce gli organi respiratori, l’assenza di febbre e un normale stato di coscienza. La malattia non altera infatti lo stato di coscienza del paziente.

A queste manifestazioni possono aggiungersi sintomi meno chiari come nausea, malessere e senso di stanchezza, che potrebbero far pensare erroneamente a una possibile gastroenterite.

Botulino: i sintomi dopo quanto tempo si manifestano?

Normalmente i sintomi del botulismo si manifestano da 6 ore a 8-15 giorni dopo l’assunzione dell’alimento contaminato dalle tossine.

Il più delle volte, per quanto riguarda i casi di botulismo in Italia, i disturbi iniziano a manifestarsi entro 1-3 giorni dopo il consumo del cibo incriminato.

Si ritiene che più repentina sia la comparsa dei sintomi, più grave sarà il decorso della malattia.

Diagnosi e trattamento

Il medico formulerà la diagnosi di botulismo in primo luogo sulla base dei sintomi manifestati dal paziente e sull’esame degli alimenti consumati più recentemente.

Inoltre, è possibile ricorrere a esami di laboratorio per la ricerca di tossine botuliniche nel sangue e nelle feci, in modo da individuare i clostridi produttori delle tossine.

Ma in che modo si cura il “botulino”? Dal momento che ci troviamo di fronte a una delle tossine più velenose conosciute dall’uomo, è importantissimo che vengano attuati i primi trattamenti il più presto possibile.

Il paziente dovrà essere curato in ospedale, dove saranno somministrati antitossina botulinica e altri farmaci volti ad alleviare i sintomi. La somministrazione precoce di antitossina è efficace nel ridurre il tasso di mortalità.

Se trattata prontamente, e in assenza di possibili complicanze, la malattia può infatti essere curata, ma richiederà alcune settimane o persino mesi prima di potersi dire completamente debellata. In caso contrario, potrebbe rivelarsi fatale.

Botulino: come riconoscerlo ed evitarlo

Visti i possibili rischi ai quali ci si espone, è fondamentale saper riconoscere, e quindi evitare, le conserve “a rischio” botulino, quelle conservate in modo inadeguato, in cui i batteri o le spore possono sopravvivere e proliferare.

In generale, puoi considerare “sicure” le conserve con un pH acido, sia naturale, come la conserva di pomodoro, che con l’aggiunta di ingredienti acidi, come l’aceto. Inoltre, sono da considerarsi sicure le confetture fatte in casa, a patto che contengano una concentrazione di zucchero maggiore del 50%.

Possiamo mangiare con tranquillità, salvo rare eccezioni, i cibi conservati di origine industriale, poiché sono preparati con metodologie sicure e certificate, mentre bisognerà prestare più attenzione alle conserve fatte in casa.

Quali sono gli alimenti a rischio botulino?

In special modo, non bisogna sottovalutare cibi “a rischio” come conserve non acide o che non hanno subito alcun processo di fermentazione o pastorizzazione. Fra i maggiori indiziati rientrano le conserve di:

• Carne e pesce
• Funghi sott’olio fatti in casa
• Olive nere conservate in acqua
• Aglio tritato sott’olio.

Come si capisce se c’è il botulino?

In presenza di conserve fatte in casa come quelle che abbiamo appena segnalato, sarebbe saggio prestare particolare attenzione.

Potresti notare segni della presenza di botulino come un coperchio rigonfio, la fuoriuscita di gas all’apertura del barattolo o la presenza di bollicine.

Evita di consumare e di assaggiare l’alimento se emana un cattivo odore o se ha un aspetto diverso rispetto alla norma.

Botulino negli alimenti: alcune regole di prevenzione

Se ami dilettarti nella preparazione di conserve fatte in casa, non correre rischi, e informati bene in merito alle migliori tecniche per evitare il botulino e tutte le sue conseguenze.

Per la preparazione delle verdure, ad esempio, sarà necessario bollire i vegetali con acqua e aceto in parti uguali, quindi conserva le verdure nel barattolo e aggiungi l’olio, dopodiché potrai pastorizzare il barattolo immergendolo chiuso ermeticamente in una pentola d’acqua, che porterai a ebollizione.

Dal momento che è molto difficile riuscire a impedire la proliferazione di tossine botuliniche nel pesce e nelle carni conservate, sarà saggio evitare di cimentarsi in questo genere di preparazioni domestiche.