Yogurt magro: proprietà e valori nutritivi

Lo yogurt magro è un alimento che deriva dalla lavorazione del latte di mucca, fermentato mediante l’inoculazione di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus. Questi microrganismi al momento della produzione, e sino a quello del consumo, devono essere vivi e restare vitali. Secondo la normativa vigente, ossia il Regolamento CE 1234/2007 che stabilisce le denominazioni “latte” e “prodotti lattiero caseari”, i batteri lattici devono essere in quantità non inferiore a 10 milioni/grammo di yogurt.

La stessa normativa stabilisce anche la classificazione e, in particolare, quella basata sulla quantità di materia grassa:

• lo yogurt magro contiene una quantità di grassi inferiore all’1%;
• il parzialmente scremato una quantità compresa tra l’1,5% e il 2%;
• l’intero una quantità di materia grassa totale superiore al 3% del peso.

Lo yogurt magro è un alimento che può essere preparato anche a casa con il semplice impiego di latte parzialmente scremato e fermenti lattici vivi, acquistati in farmacia. Il composto di latte e fermenti viene riscaldato a 40-45°C: ciò favorisce la crescita dei fermenti e la trasformazione in yogurt.

Un accorgimento che facilita chi desidera preparare il prodotto da sé è impiegare come attivatore un yogurt magro di produzione industriale. Per favorire la conservazione dell’alimento è ovviamente meglio utilizzare latte pastorizzato e omogeneizzato, esattamente come avviene nella preparazione industriale.

Vediamo quali sono i valori nutrizionali dello yogurt magro e come e quando consumarlo nell’ambito di una dieta sana ed equilibrata.

Valori nutrienti e calorie dello yogurt magro

Lo yogurt magro, come suggerisce la denominazione stessa, è un alimento poco calorico: una porzione da 100 g apporta solo 36 kcal. La maggior parte dell’apporto energetico è dovuta al contenuto di carboidrati e proteine, che rappresentano il 4% e il 3,3% del peso rispettivamente. Come stabilito dalla normativa già citata, l’apporto di grassi è inferiore all’1%, in media 0.9%.

Dal punto di vista nutrizionale, lo yogurt continua a essere piuttosto simile al latte, ossia il principale ingrediente da cui deriva. Tuttavia per altre proprietà è piuttosto differente:

• il lattosio, lo zucchero che è contenuto nel latte, viene in buona parte trasformato e diviso in zuccheri più semplici, glucosio e galattosio, nel corso del processo di fermentazione;
• i fermenti lattici vivi assicurano un discreto aumento delle presenza di amminoacidi essenziali, rispetto al latte, e di niacina, o vitamina B3, acido folico.

In merito al contenuto di calcio, invece, tra il latte da cui deriva e lo yogurt, non esistono sostanziali differenze. Questo è un vantaggio di cui possono godere anche coloro che soffrono di una lieve intolleranza al lattosio: lo zucchero del latte, come appena sottolineato, viene in buona parte degradato durante la fermentazione e tanto basta per consentirne l’assunzione a chi soffre di una forma di lieve intolleranza.

Quando consumare lo yogurt magro e come

Lo yogurt magro è un alimento di buona qualità nutrizionale: secondo il modello sano della dieta mediterranea un vasetto dal peso di 125 g potrebbe essere consumato al mattino, nell’ambito di una colazione equilibrata.

Soprattutto quando viene scelto nella sua versione al naturale, senza frutta e zucchero, è adatto a essere servito con una porzione di circa 40 g di cereali integrali e della frutta fresca.

I grassi e le proteine dello yogurt assicurano energia a lungo termine, mentre i carboidrati della frutta e dei cereali vengono utilizzati dal nostro metabolismo in un primo momento.