Quanti tipi di pepe ci sono? Guida alle proprietà e alle controindicazioni delle varie tipologie di questa spezia

Quanti tipi di pepe ci sono? Nero, bianco, verde, rosa: impossibile elencarli tutti. Quello che sappiamo è che la spezia, ricca di benefici e non priva di controindicazioni, è internazionale nel suo fascino. Fa parte integrante delle cucine di tutto il mondo, basti citare il Messico e la Thailandia, l’India e l’Ungheria e l’Italia non fa eccezione.

Anche nella nostra penisola è un ingrediente super versatile ed immancabile nella stragrande maggioranza delle ricette. Qual è il pepe migliore? Andiamo alla scoperta delle tipologie più conosciute cercando di dare una riposta a questa domanda.

Origini del pepe: storia della spezia

Nella grande e ampia famiglia del pepe, spezia apprettazissima, è possibile individuare diverse specialità botaniche utilizzate: Piper nigrum, Piper cubeba, Piper longum e Piper officinarum o Piper retrofractum. Originario dell’India, venne importato in Occidente circa 2.500 anni fa, incontrando il parere favorevole di medici e cuochi dell’epoca.

Le leggende del tempo, dovute alla poca conoscenza, portarono a credere che solo le scimmie potessero raccogliere il frutto. Infatti, la collocazione del vegetale in zone piuttosto inaccessibili diffuse la falsa credenza. Da sempre protagonista in cucina, il pepe ha trovato spazio anche nella medicina come digestivo, stimolante e calmante dei dolori.

Un tempo era considerato erroneamente un afrodisiaco, tanto che lo stesso Ovidio lo consigliava per incentivare le prestazioni sessuali. Era definita una spezia molto pregiata, come oggi lo zafferano e il suo costo, di conseguenza, risultava piuttosto elevato oltre a costituire merce di scambio pregiatissima. Nel tempo divenne importante quasi quanto l’oro e la sua importazione passava attraverso Venezia, sfruttando la laguna come zona di import-export europeo.

Da sempre il pepe, come spezia, riveste un ruolo di rilievo e importanza che, ancora oggi, trova spazio nelle cucine di tutto il mondo. Sia per piatti semplici che per ricette elaborate, sia come tocco finale che come elemento aromatizzante per formaggi e bevande, dove la sua presenza riesce a garantire la differenza.

Pepe: la spezia dalle molte proprietà e benefici

Quali sono i benefici del pepe nero e delle altre tipologie? La spezia non solo migliora le caratteristiche organolettiche del cibo e la sua conservazione, ma fornisce parecchi benefici per la salute di chi lo consuma. I composti attivi stimolano le secrezioni degli enzimi digestivi, come fanno il cardamomo e l’anice stellato, migliorano la digestione dei grassi e dei carboidrati, prevengono la formazione di gas nell’intestino.

Inoltre, il pepe ha effetto protettivo del fegato, al pari della curcuma, stimola il corretto funzionamento del sistema immunitario e aiuta a prevenire lo stress ossidativo. Ancora, è in grado di agire sul sistema nervoso centrale in quanto la piperina – che ha effetto analgesico e miglioratore del sonno – aumenterebbe i livelli di serotonina.

Pepe e controindicazioni della spezia

A cosa fa male il pepe? Alla spezia sono legate determinate controindicazioni da tenere a mente. Un po’ come accade, del resto, con tutti gli ingredienti non consumati con moderazione. Cosa succede se si mangia troppo pepe nero? Dosi elevate possono danneggiare il rivestimento dello stomaco e predisporre a gastriti o ulcere.

Quanti tipi di pepe ci sono?

La bacca della spezia si presenta con una colorazione rosso scuro con all’interno un solo seme, la pianta è una liana legnosa che può arrivare a 4 metri di altezza. Esistono altre varianti oltre al pepe nero, bianco, rosso e verde, ad esempio il pepe grigio, spezia frutto di una miscela di bianco e nero macinati finemente, oppure il cubebe, cioè le bacche della pianta Piper cubeba.

Ma anche pepe rosa dall’omonimo colore, pepe lungo, Pepe di Sichuan e quindi un mix di miscele note anche come creola. Il sapore è dato dalla piperina presente nella polpa del seme, che lo rende piccante. In base alla lavorazione può contenere sapori sempre differenti. Per non perdere l’aroma è bene macinarlo sul momento, direttamente sul piatto da servire, così da conservare proprietà e gusto.

Pepe verde

E’ tale perché viene raccolto prima che la pianta giunga a completa maturazione. Ha un sapore meno intenso delle altre tipologie ed è particolarmente diffuso in India e nel sud-est asiatico. Il verde conferisce alle pietanze un aroma morbido e fruttato. E’ reperibile sia secco che in salamoia. A cosa fa bene il pepe verde? Ha effetto vermifugo, aiuta a conservare a lungo gli alimenti, favorisce la digestione, stimola il sistema nervoso e cardiovascolare.

Pepe nero

Come nasce il pepe nero? Originario dell’India, appartiene alla famiglia dei piper nigrum. Le sue bacche sono piccole – misurano da 3 a 5 millimetri – hanno una forma rotonda e la buccia rugosa. E’ il pepe raccolto dalla pianta giunta a maturazione, è il più utilizzato in cucina, è molto aromatico e ha un sapore piccante. Una volta raccolto dalla pianta viene fatto sbollentare ed essiccato al sole. Lo si trova in commercio in polvere o intero, da macinare sul momento. In cucina lo si usa in qualsiasi piatto.

Pepe bianco

Cosa cambia tra pepe nero e bianco? Il bianco è quello con il sapore più intenso. Anche quello bianco viene raccolto quando è maturo, ma a differenza del nero si mette a bagno in acqua fino a perdere la corteccia che lo ricopre, assumendo il suo tipico colore. A cosa fa bene il pepe bianco? E’ caratterizzato da proprietà antipiretiche e diuretiche. Così come gli altri tipi, esplica funzione digestive e stimolante.

Pepe rosso

È originario del Sud America. La sua dimensione è simile a quella del nero e il colore varia dal rosso al rosa. Ha un sapore dolce, con un sentore acidulo ed un retrogusto fruttato, non punge ed è molto aromatico. Non appartiene, come i precedenti, al genere Piper nigrum. Infatti ha un sapore più simile al peperoncino e presenta un aroma fruttato. Si usa nei curry, per insaporire formaggi, nelle grigliate e nelle insalate.

Pepe di Caienna

Viene dal Messico e dall’America centrale e meridionale. Si tratta di una polvere che viene estratta da una varietà di peperoncino sottile e appuntito, che a maturazione si presenta di colore rosso. Il suo sapore è intenso e piccante. È ideale per dare colore e sapore a qualsiasi tipo di piatto di carne, pesce o verdura. Il pepe di Caienna favorisce la perdita di peso in quanto è un stimolatore del metabolismo.

Pepe rosa

E’ il tipo meno piccante. Ha un sapore e un aroma delicati. Di solito viene utilizzato intero – anche a scopi decorativi in cucina – o macinato grossolanamente. Tuttavia non deve ingannare: va usato con moderazione in quanto contiene composti tossici. Oltre che per i benefici comuni a tutti i tipi di pepe, quello rosa si distingue per la sua azione antimicrobica, per essere efficace contro la cellulite e contro la caduta dei capelli.

Pepe di Sichuan

Si ottiene dalle bacche di una pianta che viene coltivata in Cina. Si distingue per il profumo caratterizzato da sfumature legnose. Si usa in salse, curry ed altre ricette che si vogliono rendere molto piccanti. Tra le controindicazioni legate al pepe di Sichuan, la sensazione di formicolio che provoca sulle labbra e sulla lingua, per molti paragonabile a una leggera scossa elettrica. I benefici, invece, non si contano: ha la capacità di stimolare il sistema immunitario, ridurre l’infiammazione e il dolore, aumentare la circolazione, rafforzare le ossa.

Pepe ed uso della spezia in cucina

Come anticipato, gli usi del pepe come spezia in cucina sono diversi e variegati. Ad esempio, lo si può sfruttare per aggiungere sapore a carne, pesce, verdure, condimenti per insalate, zuppe, fritture, pasta e tanto altro. Per esempio, si può aggiungere un pizzico di pepe nero a uova strapazzate, toast con avocado, maionese e come alternativa alla noce moscata nella besciamella.

Tra le ricette più classiche della cucina italiana c’è l’intramontabile cacio e pepe, che si prepara con gli spaghetti o con il tonnarello, una sorta di spaghetto all’uovo, cotti in acqua poco salata, quindi conditi con una crema ottenuta amalgamando il pecorino romano grattugiato in una ciotola con acqua di cottura e grani pestati con il mortaio.

Sfruttando la nomea del suo potere afrodisiaco, è possibile realizzare le patate al pepe e rosmarino. Si sbucciano, lavano e asciugano le patate, le si taglia a fettine molto sottili e le si immerge in abbondante olio da frittura mescolandole. Quando appaiono croccanti e dorate, le si scola su carta assorbente e le si condisce con abbondante sale, pepe verde, rosso e rosmarino, mixando per distribuire il sapore.

Uno dei segreti più importanti degli chef consiste nella seconda frittura, ovvero quasi a fine cottura della prima si scolano e versano in una pentola capiente con olio d’oliva, pepe nero in grani, uno spicchio d’aglio e rosmarino. Si saltano a fuoco vivo per una doratura perfetta, si versano nuovamente su carta assorbente completando con una spolverata di sale.

Ma quanto pepe nero assumere? Ne basta un pizzico, aggiunto alla varie pietanze.