Panettone fatto in casa

Natale è vicino, siamo ufficialmente entrati nelle settimane più calde prima che giungano le festività. In giro per regalini e piccoli pensieri, con un occhio al portafoglio e al risparmio, è anche tempo di stilare il menù. Cena e pranzo, che sia Vigilia o Natale, è possibile realizzare piatti saporiti e importanti. Magari qualche golosità pensando a rispettare la stagionalità dei prodotti e del cibo, senza perciò spendere eccessivamente.

Ma tra i protagonisti immancabili del Natale, come alimento simbolo, non può certo mancare il panettone. Tipico dolce di origine milanese e lombarda, nel tempo si è guadagnato fama e onori in tutta Italia e nel mondo. Forse proprio grazie alla semplicità degli ingredienti, a quella sua forma morbida e a un gusto inconfondibile. Preparare il panettone in casa è facile, divertente e lascia spazio alla creatività personale.

Storia e origini del panettone

Nato a Milano ai tempi di Ludovico il Moro possiede una ricetta semplice, fatta con cibi e alimenti gustosi e nutrienti. L’impasto e la tecnica sono gli stessi della ricetta originaria, ovvero di 500 anni fa, quando a Milano ogni panettiere e fornaio ne sfornava quantitativi importanti. La nascita del panettone è circondato da leggende e favole popolari, ma ancora oggi se ne rammenta l’origine legata alle feste. Prodotto in corrispondenza del Natale veniva offerto ai poveri, soliti cibarsi di pane di miglio. Al contempo era il dolce dei ricchi, da servire sulla tavola delle grandi occasioni.

Eppure la sua nascita, secondo la leggenda, è legata all’improvvisazione e alla necessità. Il cuoco di corte di Ludovico il Moro fu incaricato di imbandire la tavola delle feste, proprio per il pranzo di Natale. Ma impegnato nell’allestimento e nella preparazione dimenticò il dolce in forno, che bruciò irrimediabilmente. Terrorizzato dalle conseguenze venne salvato dallo sguattero di corte, Toni, il quale gli propose un dolce che aveva creato lui stesso in mattinata.

“Con quanto è rimasto in dispensa: un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola.”

Fu un grandissimo successo, apprezzato da tutti gli invitati e commensali e acclamato a gran voce. Il duca chiese come si chiamava quella delizia e il cuoco, in modo onesto e sincero, sciolse il mistero:

“L’è ‘l pan del Toni”

Da quel momento divenne il pane di Toni, ovvero il panettone. Nonostante le leggende legate a questo dolce siano molteplici, questa risulta la più credibile e poi tramandata per secoli come la ricetta del panettone. Ancora oggi è realizzato in tutta Italia, e in particolare a Milano nelle pasticcerie artigianali più apprezzate.

Panettone fatto in casa: ricetta e ingredienti

Per preparare il panettone, seguendo la ricetta classica, è importante suddividere il procedimento in tre fasi. Per la prima parte procuratevi 100 gr di farina, 10 gr di lievito, 1 cucchiaino di malto oppure zucchero, 60 ml di latte, 120 gr di uvetta. Versate l’uvetta in una ciotola con acqua (o liquore per dolci) così da ammorbidirla, a parte sciogliete nel latte il lievito di birra e il malto. Aggiungete la farina e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Versatelo in una ciotola e copritelo con la pellicola per alimenti, così da permettergli di lievitare raddoppiando il volume.

Per la seconda parte della lavorazione unite all’impasto 2 uova intere, 2 gr di lievito di birra sbriciolato, 180 gr di farina e impastate nuovamente. Quando avrete ottenuto un panetto unitevi 60 gr di zucchero e 60 gr di burro molto morbido (o margarina). Amalgamate ancora per ottenere un impasto liscio e non appiccicoso, versatelo in una ciotola e coprite nuovamente con la pellicola trasparente. Lasciate riposare per circa 2 ore, consentendo nuovamente il raddoppiamento del volume.

Quando sarà nuovamente pronto affrontate la terza parte della lavorazione, aggiungendo all’impasto 2 uova intere, 3 tuorli e 220 gr di farina. Impastate per amalgamare e dopo 10 minuti unite 5 gr di sale e 100 gr di zucchero. Lavorate il tutto nuovamente quindi unite, in due tempi, 100 gr di burro morbido quindi 40 gr di scorza grattugiata di un’arancia candita a cubetti, 40 gr di cedro candito a cubetti, la scorza grattugiata di un limone biologico, i 120 gr di uvetta in ammollo precedentemente strizzata, e per finire essenza o una bacca di vaniglia.

Lasciate lievitare l’impasto nuovamente in una ciotola coperta dalla pellicola trasparente, per almeno due ore, quindi preparate lo stampo per il panettone (18 cm per 10 cm di altezza) imburrandolo e rivestendolo con carta da forno o carta da panettone. Appena l’impasto si sarà raddoppiato rianimatelo con altra farina, impastandolo per conferirgli una forma sferica. Quindi inseritelo nello stampo e lasciatelo lievitare coperto, quasi fino a fargli raggiungere il bordo. Lasciatelo riposare per altri 10-15 minuti, in un ambiente areato, incidete a croce la superficie e ponete al centro una noce di burro. Inserite in forno la teglia e appoggiatevi sopra lo stampo, al di sotto sistemate una ciotolina d’acqua. Lasciate cuocere a 200° per circa 10-15 minuti, diminuite a 190° e continuate a cuocere per altri 10-15 minuti.

Impedite che la superficie si scurisca troppo rapidamente diminuendo la temperatura a 180° e proseguendo la cottura fino a un’ora in totale. Estraete il panettone, lasciatelo raffreddare completamente quindi servite in tavola tagliandolo prima a fette.